A. Jenis Bahan Pengawet
1. Zat pengawet Anorganik
Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hydrogen peroksida, nitrat dan nitrit. Sulfit digunakan dalam dalam bentuk gas SO2, garam Na atau K sulfit, bisulfit, dan metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tidak terdisosiasi dan terutama bentuk pH dibawah 3.
Selain sebagai pengawet, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna cokelat. Sulfur dioksida juga dapat berfungsi sebagai antioksidan dan meningkatkan daya kembang terigu.
Penggunaan bahan ini menjadi semakin luas karena manfaat nitrit dalam pengolahan daging. Selain sebagai pembentuk warna dan bahan pengawet, anti mikroba, juga berfungsi sebagai pembentuk factor sensori lain, yaitu aroma dan cita rasa.
Penggunaan Na-Nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging atau ikan ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit dapat berkaitan dengan amino atau amida dalam membentuk turunan nitrosamine yang bersifat toksik.
2. Zat pengawet organic
Zat pengawet organic lebih banyak dipakai dari pada yang anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet ialah asam sorbet, asam propionate, asam benzoate, asam asetat dan epokside.
B. Sifat Anti Mikroba Bahan Pengawet
Dalam aksinya sebagai anti mikroba, bahan pengawet ini mempunyai mekanisme kerja untuk menghambat pertumbuhan mikroba bahkan mematikannya, diantaranya sebagai berikut :
1. Gangguan system genetic
2. Menghambat sintesa dinding sel atau membrane
Dinding sel merupakan senyawa yang kompleks, karena itu bahan kimia dapat bercampur dengan penyusun dinding sel sehingga akan mempengaruhi dinding sel dengan jalan mempengaruhi sinpengujiana komponen sederhana, penghambat polimerisasi penyusun dinding sel.
3. Penghambat enzim
Perubahan pH yang mencolok, pH naik turun, akan menghambat kerja enzim dan mencegah perkembangbiakan mikroorganisme.
4. Peningkatan nutrient esensial
Apabila suatu organism membutuhkan hanya sedikit nutrient dan apabila nutrient tersebut diikat, akan lebih sedikit berpengaruh pada organism disbanding dengan organism lain yang memerlukan nutrient tersebut dalam jumlah banyak.
C. Mekanisme Kerja Bahan Pengawet
Mekanisme kerja senyawa anti mikroba berbeda-beda antara senyawa satu dengan yang lain, meskipun tujuan akhirnya sama yaitu menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba.
1. Asam benzoate dan garamnya
Asam benzoate sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan dengan pH rendah, seperti sari buah dan minuman penyegar.
2. Asam propionate dan garamnya
Garam Na dan Ca dari asam propionate lebih efektif dalam pH rendah. Asam ini tidak mengalami disosiasi memiliki efektivitas pengawetan, tetapi sangat efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang pada roti dan hasil olahan tepung lainnya serta efektif untuk mencegah pembentukan rope pada roti.
3. Asam sorbet dan garamnya
Kerja asam sorbet akan efektif pada pH rendah dan pada kondisi tidak terdisosiasi. Kerjanya selektif, yaitu mampu menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak dikehendaki tanpa mengganggu pertumbuhan mikroba yang menguntungkan. Contohnya pada proses pematangan keju.
4. Belerang dioksida dan sulfit
Belerang dioksida pada pH 7 tidak memberikan penghambatan pada pertumbuhan kamir dan kapang.
5. Nitrit dan Nitrat
Nitrit dapat menghambat mikroorganisme dengan cara meniadakan katalisator respirasi yang mempunyai heme.
D. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet
Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut :
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan
2. Memperpanjang umur simpan pangan
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah
5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
E. Persyaratan
1. Memberi arti ekonomis dari pengawetan
2. Digunakan hanya apabila cara-cara yang lain tidak mencukupi atau tidak tersedia
3. Memperpanjang umur simpan dalam pangan
4. Tidak menurunkan kualitas bahan pangan yang diawetkan
5. Mudah dilarutkan
6. Menunjukkan sifat-sifat antimikroba
7. Aman dalam jumlah yang diperlukan
8. Mudah ditentukan dengan analisis kimia
9. Tidak menghambat enzim-enzim pencernaan
10. Tidak mengalami dekomposisi
11. Mudah dikontrol
12. Mempunyai spectra antimikroba yang luas.
F. Sifat-Sifat Kimia
Sifat bahan pengawet selain dapat mencirikan bahan pengawet yang bersangkutan, ternyata juga diperlukan untuk menentukan cara penggunaan bahan pengawet tersebut, terutama sifat kelarutannya.
Sifat-sifat bahan pengawet dapat meliputi sifat kimia dan sifat fisik. Sifat kimia antara lain struktur kimia atau rumus molekul dan harga pKa yang spesifik untuk setiap jenis bahan pengawet. Sedangkan sifat fisik antara lainpelarutan, baik dalam air, alcohol maupun minyak, bentuk bahan pengawet. Sebenarnya masih ada sifat lain bahan pengawet, yaitu rasa dan bau yang berbeda.
1. Asam benzoate dan garamnya
a. Asam benzoate
b. Natrium benzoate
c. Kalium benzoate
d. Kalsium benzoate
2. Ester para-hidroksi benzoate
a. Metil para-hidroksi benzoate
b. Propel-p-hidroksibenzoat
3. Aasam sorbet dan garamnya
a. asam sorbet
b. natrium sorbet
c. kalium sorbet
d. kalsium sorbet
4. asam propionate dan garamnya
a. asam propionat
b. natrium propionat
c. kalium propionat
5. nisin
G. Efek Terhadap Kesehatan
1. Bahan pengawet organik
Efek pengawet pangan terhadap kesehatan :
a. Asam benzoat dan garamnya
Pada penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangat sensitif terhadap asam benzoat, jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung.
b. Asam sorbat dan garamnya
Asam sorbat kemungkinan memberikan efek iritasi kulit apabila langsung dipakai pada kulit.
c. Asam propionat dan garamnya
Dalam suatu laporan dinyatakan bahwa asam propionat dan garamnya mempunyai aktivitas antihistamin lokal.
d. Ester dari asam benzoat
Ester asam benzoat memberikan gangguan berupa reaksi yang spesifik.
e. Nisin
Berdasarkan penelitian, dinyatakan bahwa nisin tidak menimbulkan toksik.
2. Bahan pengawet anorganik
Suatu hasil penelitian menyatakan bahwa anak-anak pengidap asma ternyata hipersensitivitas atau intoleransinya terhadap bahan pengawet lebih kecil dibanding orang dewasa. Pemakaian nitrit dan nitrat pada daging curing dan keju dengan dosis yang tinggi akan menyebabkan kanker.
H. Analisis Bahan Pengawet
1. Bahan pengawet anorganik
a. Analisis sulfit dalam bahan pangan
- Metode spektrofotometri
- Metode titrasi
- Metode yodimetri
b. Nitrit
- Metode griess l
c. Nitrat dan nitrit
- Metode xylenol
2. Bahan pengawet organik
a. Asam benzoat dan garamnya
- Kualitatif, metode yang digunakan :
· Uji dengan FeCl3
· Dengan cara destilasi uap
· Dengan menentukan Rt
- Kuantitatif, metode yang digunakan :
· Titrimetri tanpa pemanasan
· Ekstraksi dan titrimetri
· Metode titrasi
· Spektrofotometri
· Kromatografi gas
· Mettode HPLC
b. Asam ssorbat dan garamnya
1. Kualitatif, metode yang digunakan :
· Cara destilasi uap
· Kerok kromatogram pada TLC
· Spesifikasi
2. Kuantitatif, metode yang digunakan :
· Titrasi volumetri
· Metode spektofotometri
· Kromatografi gas
· Kromatografi cair
· Kromatografi cara isokratik
· Metode kromatografi kinerja tinggi
c. Potasium sorbat
d. Asam propionat dan garamnya
1. Kromatografi gas
2. Kromatografi cair
e. Ester dan asam benzoat
Kualitatif dan kuantitatif, metode yang digunakan :
1. Metode kromatografi cair kinerja tinggi (HPLC) (SNI, 1992; SII, 1979; Farmakope Indonesia, 1995; perfetti; et al., 1981).
2. Metode kromatografi cair kinerja tinggi (HPLC) (perfetti, et al., 1981).
1. Zat pengawet Anorganik
Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hydrogen peroksida, nitrat dan nitrit. Sulfit digunakan dalam dalam bentuk gas SO2, garam Na atau K sulfit, bisulfit, dan metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tidak terdisosiasi dan terutama bentuk pH dibawah 3.
Selain sebagai pengawet, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna cokelat. Sulfur dioksida juga dapat berfungsi sebagai antioksidan dan meningkatkan daya kembang terigu.
Penggunaan bahan ini menjadi semakin luas karena manfaat nitrit dalam pengolahan daging. Selain sebagai pembentuk warna dan bahan pengawet, anti mikroba, juga berfungsi sebagai pembentuk factor sensori lain, yaitu aroma dan cita rasa.
Penggunaan Na-Nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging atau ikan ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit dapat berkaitan dengan amino atau amida dalam membentuk turunan nitrosamine yang bersifat toksik.
2. Zat pengawet organic
Zat pengawet organic lebih banyak dipakai dari pada yang anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet ialah asam sorbet, asam propionate, asam benzoate, asam asetat dan epokside.
B. Sifat Anti Mikroba Bahan Pengawet
Dalam aksinya sebagai anti mikroba, bahan pengawet ini mempunyai mekanisme kerja untuk menghambat pertumbuhan mikroba bahkan mematikannya, diantaranya sebagai berikut :
1. Gangguan system genetic
2. Menghambat sintesa dinding sel atau membrane
Dinding sel merupakan senyawa yang kompleks, karena itu bahan kimia dapat bercampur dengan penyusun dinding sel sehingga akan mempengaruhi dinding sel dengan jalan mempengaruhi sinpengujiana komponen sederhana, penghambat polimerisasi penyusun dinding sel.
3. Penghambat enzim
Perubahan pH yang mencolok, pH naik turun, akan menghambat kerja enzim dan mencegah perkembangbiakan mikroorganisme.
4. Peningkatan nutrient esensial
Apabila suatu organism membutuhkan hanya sedikit nutrient dan apabila nutrient tersebut diikat, akan lebih sedikit berpengaruh pada organism disbanding dengan organism lain yang memerlukan nutrient tersebut dalam jumlah banyak.
C. Mekanisme Kerja Bahan Pengawet
Mekanisme kerja senyawa anti mikroba berbeda-beda antara senyawa satu dengan yang lain, meskipun tujuan akhirnya sama yaitu menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba.
1. Asam benzoate dan garamnya
Asam benzoate sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan dengan pH rendah, seperti sari buah dan minuman penyegar.
2. Asam propionate dan garamnya
Garam Na dan Ca dari asam propionate lebih efektif dalam pH rendah. Asam ini tidak mengalami disosiasi memiliki efektivitas pengawetan, tetapi sangat efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang pada roti dan hasil olahan tepung lainnya serta efektif untuk mencegah pembentukan rope pada roti.
3. Asam sorbet dan garamnya
Kerja asam sorbet akan efektif pada pH rendah dan pada kondisi tidak terdisosiasi. Kerjanya selektif, yaitu mampu menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak dikehendaki tanpa mengganggu pertumbuhan mikroba yang menguntungkan. Contohnya pada proses pematangan keju.
4. Belerang dioksida dan sulfit
Belerang dioksida pada pH 7 tidak memberikan penghambatan pada pertumbuhan kamir dan kapang.
5. Nitrit dan Nitrat
Nitrit dapat menghambat mikroorganisme dengan cara meniadakan katalisator respirasi yang mempunyai heme.
D. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet
Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut :
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan
2. Memperpanjang umur simpan pangan
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah
5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
E. Persyaratan
1. Memberi arti ekonomis dari pengawetan
2. Digunakan hanya apabila cara-cara yang lain tidak mencukupi atau tidak tersedia
3. Memperpanjang umur simpan dalam pangan
4. Tidak menurunkan kualitas bahan pangan yang diawetkan
5. Mudah dilarutkan
6. Menunjukkan sifat-sifat antimikroba
7. Aman dalam jumlah yang diperlukan
8. Mudah ditentukan dengan analisis kimia
9. Tidak menghambat enzim-enzim pencernaan
10. Tidak mengalami dekomposisi
11. Mudah dikontrol
12. Mempunyai spectra antimikroba yang luas.
F. Sifat-Sifat Kimia
Sifat bahan pengawet selain dapat mencirikan bahan pengawet yang bersangkutan, ternyata juga diperlukan untuk menentukan cara penggunaan bahan pengawet tersebut, terutama sifat kelarutannya.
Sifat-sifat bahan pengawet dapat meliputi sifat kimia dan sifat fisik. Sifat kimia antara lain struktur kimia atau rumus molekul dan harga pKa yang spesifik untuk setiap jenis bahan pengawet. Sedangkan sifat fisik antara lainpelarutan, baik dalam air, alcohol maupun minyak, bentuk bahan pengawet. Sebenarnya masih ada sifat lain bahan pengawet, yaitu rasa dan bau yang berbeda.
1. Asam benzoate dan garamnya
a. Asam benzoate
b. Natrium benzoate
c. Kalium benzoate
d. Kalsium benzoate
2. Ester para-hidroksi benzoate
a. Metil para-hidroksi benzoate
b. Propel-p-hidroksibenzoat
3. Aasam sorbet dan garamnya
a. asam sorbet
b. natrium sorbet
c. kalium sorbet
d. kalsium sorbet
4. asam propionate dan garamnya
a. asam propionat
b. natrium propionat
c. kalium propionat
5. nisin
G. Efek Terhadap Kesehatan
1. Bahan pengawet organik
Efek pengawet pangan terhadap kesehatan :
a. Asam benzoat dan garamnya
Pada penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangat sensitif terhadap asam benzoat, jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung.
b. Asam sorbat dan garamnya
Asam sorbat kemungkinan memberikan efek iritasi kulit apabila langsung dipakai pada kulit.
c. Asam propionat dan garamnya
Dalam suatu laporan dinyatakan bahwa asam propionat dan garamnya mempunyai aktivitas antihistamin lokal.
d. Ester dari asam benzoat
Ester asam benzoat memberikan gangguan berupa reaksi yang spesifik.
e. Nisin
Berdasarkan penelitian, dinyatakan bahwa nisin tidak menimbulkan toksik.
2. Bahan pengawet anorganik
Suatu hasil penelitian menyatakan bahwa anak-anak pengidap asma ternyata hipersensitivitas atau intoleransinya terhadap bahan pengawet lebih kecil dibanding orang dewasa. Pemakaian nitrit dan nitrat pada daging curing dan keju dengan dosis yang tinggi akan menyebabkan kanker.
H. Analisis Bahan Pengawet
1. Bahan pengawet anorganik
a. Analisis sulfit dalam bahan pangan
- Metode spektrofotometri
- Metode titrasi
- Metode yodimetri
b. Nitrit
- Metode griess l
c. Nitrat dan nitrit
- Metode xylenol
2. Bahan pengawet organik
a. Asam benzoat dan garamnya
- Kualitatif, metode yang digunakan :
· Uji dengan FeCl3
· Dengan cara destilasi uap
· Dengan menentukan Rt
- Kuantitatif, metode yang digunakan :
· Titrimetri tanpa pemanasan
· Ekstraksi dan titrimetri
· Metode titrasi
· Spektrofotometri
· Kromatografi gas
· Mettode HPLC
b. Asam ssorbat dan garamnya
1. Kualitatif, metode yang digunakan :
· Cara destilasi uap
· Kerok kromatogram pada TLC
· Spesifikasi
2. Kuantitatif, metode yang digunakan :
· Titrasi volumetri
· Metode spektofotometri
· Kromatografi gas
· Kromatografi cair
· Kromatografi cara isokratik
· Metode kromatografi kinerja tinggi
c. Potasium sorbat
d. Asam propionat dan garamnya
1. Kromatografi gas
2. Kromatografi cair
e. Ester dan asam benzoat
Kualitatif dan kuantitatif, metode yang digunakan :
1. Metode kromatografi cair kinerja tinggi (HPLC) (SNI, 1992; SII, 1979; Farmakope Indonesia, 1995; perfetti; et al., 1981).
2. Metode kromatografi cair kinerja tinggi (HPLC) (perfetti, et al., 1981).
RSS Feed